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| [酒店管理及相关知识] 实施“五常法”管理 提高酒店竞争力 |
| weiwei发表于：2007-3-10 13:53:59 |
实施“五常法”管理 提高酒店竞争力
“五常法”是香港五常法协会主席何广明教授引进日本5S管理，结合香港实际创立的一种企业管理方法。“五常法”就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它的最大特点就是将高深的现代企业管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯。把培训做到了每个岗位工作现场，把标准落实到每一个细节。酒店工种复杂，点多面广，集生产、销售、服务于一体，人员流动频繁，管理难度较大，因此在酒店实施“五常法”管理势在必行。
我店自2006年3月起全面实施五常管理法，在全体员工的共同努力下，经过3个多月的实施，已成功达到预期效果，时刻保持干净整洁，物品摆放有序，保证在最短时间找到所需的物品，最大限度地提高了工作效率和员工的士气，员工工作得更安全、更舒畅，同时也将资源浪费降到最低点。
一、五常法简介
“五常法”就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
所谓常组织就是把工作的必需品和非必需品分开，将必需品数量降低到最低程度；常整顿：采取合适的贮存方法和容器，利用最短的时间可以取得或放好物品（30秒以内）；常清洁：每个人都有负责清理、整洁、检查的范围，清扫隐蔽的地方，处理好小问题；常规范：重点是操作标准化和贮存透明化，提高办事效率；常自律：自觉执行上述要求，养成遵守规章制度的良好习惯。
二、实施五常法的步骤
为更好地进行“五常法”管理，酒店首先组织各部门经理到实施“五常法”管理的单位参观学习，并派行政总厨刘光辉到合肥参加了邵德春老师主讲的“五常法”管理学习班，使我们认识到实施“五常法”管理的重要性。回来后，我们认真对酒店工作进行了一次全面检查，并进行照相，对照人家的管理找出了我们的差距，进一步增强了我店推行“五常法”管理的决心和信心。
首先我们专门成立了五常活动领导小组，由总经理任组长，各部门经理为督导组成员，并制定了实施方案和检查评比表，通过对全体员工的宣传动员和培训，使员工认识到实施“五常法”的必要性和重要性。
（一）常组织。首先对酒店各部门各场所进行全面检查，制定了需要和不需要的判断标准，将工作场所的所有物品区分为必要的和不必要的，把不必要的东西尽快处理掉；对需要的物品调查使用频度，决定日常用量后，根据物品使用频率进行分层管理。如一年都没有使用过一次的物品或抛掉或回仓；7至12月内没有使用过的物品放到较远的库房，如铁板、火锅等；1至6个月使用过的物品，把它保存在工作区域的中间部分；每日、每月都要使用的物品，把它保留在工作现场；每小时都使用的工具、物品放在眼前或带在身上。
（二）常整顿。对整理后留在现场的必要物品，根据仓库面积和使用频率分类分层管理。在做好定点（选择最佳位置）、定容（选择最适合的容器）、定量（确定合适的数量）后，对酒店各场所（面客区要不影响美观）各类物品划线定位，并做好标识，做到任何设备、设施、物品都有名有家；数量多的要标明左进右出或前出后进，并要标明最大限量和最小限量；用容器盛装的要用不同颜色的线标明最高进货量和提示进货的最小量；层数多的要有分层明细表；电源线路要用红、黄、蓝、绿、紫等颜色标明，并做出图示标签；总开关上要标明管哪一段线路和哪一台设备，做到一目了然，30秒之内能够找到。餐厅使用的灯要标明餐前、餐中、餐后使用，设备、设施、物品、卫生区都要有带有责任人、检查人的标识；有危险因素的场所，设备要贴上安全警示标签。通过此阶段的实施，使物品摆放整齐有序，一目了然，消除了积压物品，节约了时间，提高了工作效率。
（三）常清洁。将工作场所内的设备设施、工具、用具、物品、环境等清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。常清洁：一是要划分清洁责任区，并使每个人履行清洁责任。二是人人要掌握好清洁要领，即：1、对工作场所进行全面清扫，包括设备、设施、工具、地面、墙壁、天花板、台面、橱柜、货架、环境卫生等都要清扫。2、注意清洁隐蔽的地方，为便于清洁，可离地放置。3、设备、工具、用具每次清洁完毕后，需要上油保养的要上油。4、清洁时对机械设备的跑、冒、滴、漏、怪音、松动、油漆脱离等要及时处理，并找出污染源，防止设备带病上岗。5、定期进行清洁，面上的工作要随时清洁，较大的设备设施、卫生死角等可分期分批进行清洁。
（四）常规范。常规范要以视觉、安全管理和标准化为重点。一要教育员工认真做好前面的三常工作。二要维持好透明度，进行视觉管理，使每一名员工的工作场所都有：1、简单明了的操作标签，使每一名新来的员工也能看明白、会操作，如设备说明、洗手六步法、下水道清洁步骤等。2、每一个岗位的工作质量标准，如蒸灶：蒸2.5斤的桂鱼需20分钟，蒸1斤的需12分钟；面点岗做黄金饼，饼铛的上火温度是160度，下火温度是170度，时间是12分钟等等。3、安全提示：防挤伤、防烫伤、防刀伤、防滑、防火、防盗等。4、相关的规章制度要上墙。三要制定检查的方法和标准，并严格按标准、按责任区责任人进行检查。同时，酒店质检部门实行每天随时查，班组自查，每周部门检查，每月酒店进行全面大检查的制度，并实行相应的奖惩制度，提高了员工的积极性。四是坚持每天班后行五常。
（五）常自律。1、制定相关制度，规范员工行为，并要不断创新、完善，因为制度是养成习惯的基础。2、持续不断地进行教育，使之持之以恒。酒店管理要有一张婆婆嘴，要不厌其烦地唠叨，要抓反复、反复抓。3、检查监督到位：工作布置了不一定做了，做了不一定做好了，特别是实施五常管理初期，各级领导一定要加大检查监督力度。4、激励到位：实行上光荣榜、曝光台、检查评比、发流动红旗、发奖金或给予处罚等方法予以激励。
三、实施五常法的意义
（一）可以提升企业形象。整齐清洁的工作环境，能增强顾客的信心，易于吸引顾客，建立企业的良好口碑。如我们实施“五常法”管理后，得到了市领导和同行们的高度评价，全市组织各县区办公室主任及43家宾馆的管理人员到我店参观学习，并把中国（滨州）国际航空博览会主要参展商、全国汽车场地越野赛的主要参赛队安排到我们酒店入住，并被评为市级文明单位。
（二）提升员工的归属感，易于养成良好的习惯。提高员工素养，使每位员工工作时心情愉快，有被尊重的感觉，员工的意识慢慢改变，有助于工作的开展；员工归属感增强，人与人之间，部门与部门之间有良好的互动关系，能造就和谐的气氛，塑造良好的企业文化。
（三）节约成本，减少浪费，提高效率。通过减少人力、材料、设备、场所、工时的浪费，优化了作业方法，降低了成本，提高了工作效率。
1、人力成本降低。①30秒内能找到所需的物品。②减少了盘点的时间。③减少了保管人员和清洁人员。④减少了不必要的人力，如过去厨房一天冲两次地面，现在10天冲一次即可。
2、降低空间浪费。原来一些报废的设备、过期的物品、无法利用的一次性用品等放在仓库里，占据了仓库空间。如过去有一个房间专门盛放已无使用价值的旧床垫，倒出来后出租给一家公司使用，收取租金8000元。
3、减少了资金、物料、原材料的浪费。过多的原材料存放会影响资金的周转率，还可能因时间过长会变质、生锈，影响质量，有些原材料过期无法使用，还增加了冷冻保管费用。过去厨房一个月用12桶清洁剂，现在用2桶就足够了。
4、减少了因设备故障造成的浪费，提高了设备的使用寿命。①操作不当造成的故障。②由于跑、冒、滴、漏等小毛病造成的故障。
5、减少了因工伤事故造成的人力、资金的浪费。
6、实施五常管理法后，可减少因地面滑而造成的摔伤和菜品、餐具的浪费。
7、节约能源，实施五常法管理后，避免了长明灯、长流水等不必要的能源浪费，仅水电费就可节约30％左右。
（四）安全有保障。工作场所宽敞明亮，通道畅通，视野开阔，物品摆放有序，一目了然。全体员工遵守作业标准，危险地区有预防措施和警告标识，不易发生伤害，员工在工作时可以最大限度的保障安全。减少了因操作不当造成的不安全，能使员工养成按规则办事的严谨作风。
1、所有的危险区域和危险品都有了预防措施和警告标识（如危险！请注意烫伤！小心防滑），能增强员工的安全意识。
2、实施“五常法”后，灭火器、防火毯、电源开关都有了存放位置和标识，到时能找得到。
3、保持了通道畅通，提高了处置应急问题的能力。
4、因维修及时，避免了机器带病上岗。
5、可预防食物中毒的发生。
6、强调了应急训练和日常监督，使安全有了保障。
（五）品质有保障。品质保障的基础在于做任何事都要“讲究”，不“马虎”，五常法能够去除马虎，使品质有保障，能按时保质保量地完成工作。
（六）五常法是标准化的推动者。五常法强调作业标准的重要性，员工能遵守作业标准，提高服务质量；强化标准化作业，能防止问题的发生。
四、实施“五常”前普遍担心的几个问题
（一）投入太大、资金有困难。实施“五常”管理不需要投入大量资金。因为在工作现场去除了许多不必要的物品，能够腾出一部分货架、橱子，要花的资金多数在增加部分货架、筐、盒以及看板、标签、划线等，费用不会太大。
（二）条件差，各场所面积小，搞不好“五常”。搞好“五常”可以节省空间、改善条件，条件越差越需要搞“五常”。
（三）工作忙、无时间。说工作忙只是借口，喜欢干的事肯定能干成，不喜欢干的事肯定有借口。只要前期多投入一些时间，以后坚持班后行五常，会节约许多搞突击和大扫除的时间。
（四）搞“五常”是不是“做秀”。“五常法”管理是经过国内外企业实践证明的一种行之有效的管理方法，不是“做秀”，但是实施中要避免“做秀”。
（五）“五常法”管理能不能坚持下来，除了要做好常自律阶段的几项工作外，全酒店每月可集中搞一次五常管理检查日，每季度可搞一次五常管理加强周。
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